Как заточить нож

Как заточить ножи для мясорубки

Перед началом процесса затачивания ножей и сетки для мясорубки необходимо подготовить рабочее место. Поверхность, на которой будут производиться работы, должна быть идеально ровной, без выемок и впадин. По возможности, можно воспользоваться дощечкой из органического стекла. Затачиваемые ножи, сетка, абразивная поверхность (наждачная бумага, точильные камни) смазываются подсолнечным маслом для получения однородной пасты при стачивании абразива. Для равномерного затачивания используют деревянный прижим. Прижимание средней силы производится по центру затачиваемого ножа или сетки. Работа выполняется круговыми движениями по часовой стрелке.

Варианты клинков

Чтобы качественно наточить кухонный ножик, необходимо не только иметь под рукой обычный брусок, но и уметь им пользоваться

А также важно знать, из какого материала изготовлен клинок, чтобы правильно подобрать для него точильное приспособление

Разновидности клинков по материалу изготовления:

  1. Углеродистая сталь. Этот бюджетный вариант изделий, которые стоят недорого, производится из сплава железа с углеродом. Такие лезвия очень легко точатся и сохраняют свою остроту продолжительный период. Недостаток этого материала — окисление при взаимодействии с кислой средой, в результате чего на лезвии образуются пятна и ржавчина. Окисление прекращается через некоторое время, когда на металле формируется налет.
  2. Нержавеющая низкоуглеродистая сталь. В сплав этого материала, кроме железа и углерода, входит хром. Для некоторых изделий дополнительно добавляется молибден или никель. По своей прочности лезвия из нержавеющей стали уступают аналогам из углеродистой стали. Они быстрее тупятся, соответственно, требуют частой заточки. Преимущество — высокая коррозионная стойкость.
  3. Высокоуглеродистая сталь. Это ножи более высокой категории. Для изготовления лезвия используется более качественный материал с высоким содержанием углерода. В сплав дополнительно добавляется ванадий или кобальт. Изделия из такого металла устойчивы к коррозии и не требуют частых заточек.
  4. Дамасская сталь. Этот материал предназначен для производства холодного оружия. Но есть и модели кухонных ножей. Такие изделия имеют многослойное лезвие, изготовленное из нескольких высококачественных сплавов. Единственный минус — высокая стоимость изделия.
  5. Керамика. Клинки из такого материала славятся своей остротой, которую сохраняют довольно долго. Благодаря этому качеству, они пользуются большой популярностью у потребителей. Но есть и большой минус таких изделий — высокая хрупкость материала. Керамическое лезвие можно повредить, уронив изделие на пол с высоты, или при значительном изгибе.

Но не стоит тратить большие деньги на покупку дорогостоящих клинков, лучше приобрести набор обычных кухонных ножиков, несколько качественных точильных приспособлений и научиться самостоятельно точить ножи бруском.

Проверка уровня заточки

После того, как мы заточили и отшлифовали лезвие, необходимо сделать еще одно действие, которое называется: проверка уровня заточки лезвия.

Уровень заточки можно проверить следующим образом: слегка проводим по лезвию большим пальцем, если палец как-бы цепляется за лезвие, значит лезвие острое.
Удаляем с ножа остатки кожи и пасты.
Проверяем уровень заточки на бумаге.

Если нож легко режет бумагу, значит мы добились бритвенной остроты.
Если нож плохо режет бумагу, то повторяем вышеописанную процедуру снова

Обращаем внимание на правильный выбор угла заточки и его удержание.
Если нож прошел тест на бумаге, то можно провести дальнейшие тесты на овощах или фруктах. Для этого необходимо помыть нож с мылом и начать резать им помидоры или виноград

Виды заточки ножей

Все варианты которые возможны при заточке ножа делятся на два типа:

  • двусторонние – лезвие затачивается с обеих сторон;
  • односторонние – лезвие затачивается с одной стороны.

Двусторонняя

Это универсальный вариант и можно сказать оптимальный, для большинства ножей. Такой клинок сможет резать, рубить, распарывать и выполнять множество других операций. Давайте более подробно рассмотрим профили клинков, которые можно затачивать двусторонней заточкой:

  1. Клинок с линзовидными спусками (рис.1). Пользуется очень большой популярностью на профессиональных моделях. Продукты значительной толщины можно резать при равномерном усилии. Такая режущая кромка очень прочна при резе и рубящих ударах. Данная заточка применяется редко и выполняется только вручную, поэтому очень дорогая.
  2. Клинок с вогнутыми спусками (рис. 2,3). Такая заточка применяется для опасных бритв. Из-за отсутствия начального сопротивления изделие режет очень тонко. Но за счёт своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочность и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Таким лезвием удобно подрезать и надрезать. А вот нарезать продукт будет очень тяжело, за счёт серьёзного сопротивления при проникновении в материал.
  3. Клиновидный профиль (рис. 4). По форме он напоминает равнобедренный треугольник. Проникает в продукт очень хорошо, но за счёт собственной геометрии обладает очень хрупкой режущей кромкой. Клин довольно редко применяется на современных ножах.
  4. Пятигранный профиль (рис. 5). Часто встречается в скандинавских ножах. Он значительно прочнее, чем предыдущий вариант. Но из-за дополнительных рёбер в материал входит немного туже. Заточка такого изделия не сложна.
  5. Пятигранный профиль (рис. 6). Считается самым популярным в мире. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Очень хорошее сочетание прочности с качеством реза. Эта заточка считается универсальной и используется большинством мастеров.
  6. Пятигранный клин с подводом (рис 7,8). Оптимальная и высокотехнологичная заточка для ножа, которая обеспечивает хороший рез клинку. Этот тип часто называют европейским. Прочность такого клинка чуть меньше чем у предыдущего, а режущие свойства несколько лучше.
  7. Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 9). Такой клинок сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Но по ширине левая грань отличается от правой. Так затачивают некоторые японские ножи и некоторые ремесленные изделия.

Различные профили ножей.

Односторонняя

Такой метод заточки называется – стамесочный. Лезвие затачивается с одной стороны. Такой метод заточки придаёт жёсткости режущей кромке, так что нож остаётся острым. Для рубки изделие не предназначено, но прекрасно может нарезать материал тонкими ломтиками. При выборе стороны заточки учитывается, какая рука рабочая у человека.

Стамесочная заточка.

Шлифовка лезвия на пасте ГОИ

После того, как мы поточили нож на камне, осуществляется шлифовка лезвия на пасте ГОИ. Эту процедуру нужно делать обязательно, иначе ножи придется точить гораздо чаще, кромка лезвия будет с зазубринами, что скажется на ухудшении реза. С зазубринами нож будет быстрее тупиться.

Берем дощечку с кожей и пастой ГОИ, ставим на нее нож лезвием от себя и начинаем шлифовку. Проводим до конца, поднимаем лезвие, возвращаем в исходное состояние и начинаем снова. Делаем примерно 20-30 подобных движений для одной стороны.

Шлифуем другую сторону. Периодически убираем с лезвия остатки пасты. После хорошей шлифовки кромка лезвия должна блестеть.

Чем точить?

Прежде чем начинать восстанавливать остроту кромки, нужно ознакомиться со всеми видами инструментов для проведения работ, их особенностях. Не каждым приспособлением получится заточить лезвие до рабочего состояния.

Точильный брусок

Точильные камни, изготавливаемые из абразивных материалов, представляют собой наиболее популярные приспособления, используемые для восстановления режущих кромок. Иностранные компании указывают на поверхности брусков количество зерен абразива на 1 квадратный миллиметр. В продаже есть камни с мелкими, средними, крупными зернами. С их помощью можно выполнять как грубую, так и финишную обработку металла. Точить ножи на наждаке необходимо аккуратно, проводя движения только в одну сторону.

Механическая точилка

Популярные точилки, которые покупают для заточки кухонных ножей. Представляет собой конструкцию, которая имеет две абразивных пластинки, которые закрепляются под одинаковыми углами. Достаточно несколько раз провести лезвием по ним, чтобы восстановить остроту. Нельзя использовать для точения специальных клинков (охотничьи, спортивные).

Электрическая точилка

Дорогие приспособления, которые используются для точения разных клинков. Позволяют добиться более качественного результата по сравнению с механическими точилками. Связано это с тем, что этот механизм автоматически подбирает оптимальный угол заточки.

Мусат

Цилиндрический напильник, который продается отдельно, в комплекте с кухонными инструментами. Используется для приведения режущей кромки к рабочему состоянию после непродолжительной работы лезвием. Если на нем появились серьезные повреждения, мусат не поможет.

Точилка lansky

Специальное приспособление, которые используется для восстановления остроты на небольших лезвиях. Главное преимущество этой точилки — возможность выставлять любые углы, удерживать их на протяжении рабочего процесса. Комплектуется точилка несколькими брусками для грубой, финишной обработки. Работы проводятся вручную.

Станки для заточки и шлифовки

На производствах клинки часто затачивают на станках. С помощью промышленного оборудование можно сделать точную заточку любого инструмента. Однако работать на станках должен мастер. Связано это с тем, что абразивный диск на высоких оборотах может испортить режущую кромку при неправильном движении. Нельзя забывать про охлаждение металла при проведении работ.

Заточка ножа на станке

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

  • Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
  • Движения должны быть плавными, без давления.
  • Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

  • Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
  • На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
  • Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Инструменты для заточки и их применение

Приспособления и специальный инструмент отличается не только по принципу работы, но и по качеству заточки. Электрические приборы намного быстрее функционируют

Однако работать с ними нужно осторожно, т. к

невнимательность может привести к тому, что поварской или охотничий нож будет заточен с изменением положения лезвия относительно рабочей поверхности. В результате срок службы изделия существенно сократится. Чтобы наточить ножи в бытовых условиях, достаточно механических инструментов.

Оселок, точильный брусок

Существуют разные варианты, отличные по размеру и количеству абразивных зерен на 1 мм². От этого будет зависеть качество заточки. Если нужно наточить нож на бруске (оселке), сначала необходимо определиться, требуется грубая или финишная шлифовка

Когда выбирается такой инструмент, нужно обращать внимание на маркировку. Она нанесена непосредственно на поверхности бруска

Однако на отечественных оселках такой информации нет, поэтому придется узнавать о параметрах у продавца.

Бруски встречаются в разных вариантах, отличных по типу напыления:

  • алмазное;
  • карбидокремниевое;
  • электрокорундовое.

Если на оселке нет информации о разновидности абразива, можно попробовать определить его тип на ощупь. Для этого нужно провести по поверхности бруска пальцем или ногтем.

Механическая точилка

У такого инструмента есть рукоятка, что способствует комфортной эксплуатации. Лезвие устанавливается в углубление на корпусе, характеризующееся острым углом. Совершая возвратно-поступательные движения, можно получить требуемый результат. К преимуществам инструмента относится приемлемая цена, возможность использования в быту. Однако он уступает по эффективности некоторым аналогам. Так, на точильном станке работа выполняется быстрее. При этом лезвие остается острым дольше. Круги для заточки ножей тоже обеспечивают лучший результат.

Электрическая точилка

Такие приборы представлены разными вариантами. Более эффективной является точилка с 2 прорезями для заточки в корпусе. Основным преимуществом подобных устройств считается возможность автоматического определения необходимого угла наклона лезвия относительно рабочей поверхности. Используются они в разных целях, но чаще применяются на объектах, где необходимо регулярно точить ножи на электроточиле. В бытовых условиях такие приборы применяют редко из-за высокой стоимости.

Мусат

Так называется инструмент, который состоит из ручки ( в большинстве случаев она пластиковая) и стального прутка большого сечения. Его основная функция заключается в поддержании требуемого уровня остроты лезвия. Такой инструмент входит в комплект ножей. Однако пользователи часто путают его со специальным оборудованием и приспособлениями для заточки.

Точилка Lansky

Такое оборудование предназначено для ножей небольших и средних размеров. Его преимуществом является возможность обеспечения остроты лезвия, расположенного под разным углом относительно рабочей поверхности. Для этого элементы конструкции точилки переставляют. Инструмент состоит из 2 уголков, стального стержня малого сечения, который удерживает точильный брусок (оселок). Последний из элементов конструкции используется для заточки лезвия. Нож фиксируется между двумя уголками. Его кромка упирается в оселок.

Станки для заточки и шлифовки

Они представляют собой круги, зафиксированные на вращающемся валу. Для обеспечения заточки разного качества используются различные абразивы. С целью более точного определения угла предусмотрена специальная надстройка, расположенная над шлифовальным кругом. Между ней и абразивом устанавливается лезвие.

Существуют и более простые конструкции, предназначенные для эксплуатации в быту: абразивные круги с электрическим приводом, вращающиеся диски для шлифовки. Однако вне зависимости от вида конструкции, для работы на станке нужен опыт. Это обусловлено тем, что в процессе заточки металл нагревается. В результате лезвие быстро выходит из строя, может раскрошиться. Кроме того, можно таким способом существенно изменить угол его наклона.

Принцип работы лезвия

Нож можно использовать для:

  • резки материалов;
  • или их рубки.

Под эти действия создаются отдельные виды лезвий.

Во время реза любой клинок одновременно выполняет две разные задачи:

  1. разрушает обрабатываемый материал, преодолевая силы, удерживающие его структуру на молекулярном уровне;
  2. раздвигает разрезаемые части в противоположные стороны.

О геометрии клинка

На лезвии ножа создаются зоны:

  1. режущая кромка;
  2. подводы;
  3. спуски.

Все они в своей основе используют форму клина, как правило, симметричного относительно продольной оси лезвия.


Верхняя часть начинается с обуха, который может иметь прямоугольное сечение или другое, например, трапецию. Затем она плавно переходит в спуски, утончающиеся книзу клинка и заканчивается подводами.


Встречаются ножи без спуска. Особенно часто их используют в режущем инструменте по дереву с односторонней заточкой: стамески, рубанки, долота, резцы. Такая конструкция усложняет формирование режущей кромки, которой заканчивается лезвие.

Ее создают за счет подводов. Причем на специальных ножах из отдельных марок стали могут использоваться микроподводы. Они имеют более тупые углы заточки и позволяют дольше сохранять остроту ножа. Но правильно работают они не на всех марках сталей, да и для бытовых условий домашнему мастеру формировать их нет смысла.

Чем точнее выдержана геометрия клинка и обеспечена тонкая режущая кромка лезвия, тем лучше работает нож.

Если убрать зону подводов и оставить только спуски для образования режущей кромки, то сразу усложняется процесс заточки и одновременно снижается ее прочность за счет более острого угла реза материалов. Такое лезвие будет очень быстро затупляться.

Что происходит при заточке

Материал клинка изготавливают из сталей. А они являются довольно прочными металлами. Для их обработки необходимо использовать еще более твердые вещества — абразивы. К ним относят наждачные круги или плоские заточные камни, а также напильники, надфили либо наждачную бумагу.

Во время заточки более прочные частицы абразивного материала за счет трения убирают часть металла с лезвия клинка. На этот процесс влияет много факторов:

  • структура и зернистость точила;
  • форма поверхности инструмента;
  • скорость обработки;
  • мастерство точильщика (усилия и направление движений).

Как создается острота лезвия

Любой идеально заточенный нож со временем затупляется и начинает хуже резать обрабатываемый материал. Его режущая кромка теряет начальную геометрию, требует правки.

На ней образуются заусеницы, выемки, трещины. Они усложняют разрезание материалов.

Процесс заточки можно представить тремя этапами:

  1. начальная стадия, когда лезвие затуплено, а геометрия его подводов с режущей кромкой нарушена;
  2. формирование клина подводов с определенным углом наклона;
  3. доводка и полировка подводов для образования четкой режущей кромки.

Для обработки металла лезвия используют абразивные материалы разной зернистости с последовательным переходом от более крупных фракций к меньшим. Это позволяет поэтапно убирать неровности и дефекты, постепенно повышать остроту ножа.

Завершают процесс полировкой подводов на коже с применением пасты ГОИ. Для бытовых целей этот этап допустимо не выполнять.

Характерные ошибки неправильной заточки

Во время правки под действием твердых частиц точильного камня за счет сил трения идет стачивание металла лезвия. Если домашний мастер знает, как следует правильно затачивать клинок, то работа будет сделана быстро и надежно.

У неопытных же заточников процесс часто затягивается, а лезвие теряет первоначальную геометрию, когда:

  • создается смещение режущей кромки от продольной оси лезвия;
  • или искривляется профиль подводов по ширине.

Затачиваем нож ручной точилкой

Механические ручные и настольные точилки эргономичны и просты. Они занимают мало места на кухне. К тому же ручную точилку всегда можно взять с собой, скажем, на природу. Для использования дома больше подходят настольные механические точилки-станки: устойчивые, с более точными настройками.

Механические точилки (например, Chef’sChoice Diamond Hone и Chef’sChoice Pronto), приспособлены как для правшей, так и для левшей.

Они имеют отдельные пазы для заточки и полировки. В каждом из двух пазов обе стороны лезвия затачиваются одновременно с помощью двух полирующих конических дисков, покрытых алмазным абразивом. В обоих пазах лезвие затачивается по всей длине. Первичная грань каждой из сторон лезвия формируется в Устройстве 1 под углом 15°, в Устройстве 2 создается вторичная грань лезвия под несколько большим углом. В итоге лезвие приобретает прочную двугранную структуру и остается острым надолго.

Рекомендации

Рассматривая вопрос как точить ножи на точильном станке не стоит забывать о технике безопасности.

Поэтому перед работой рекомендуется проверить несколько аспектов.

  • Одежда не должна болтаться, иметь не заправленных шнурков и других элементов. Это необходимо для того, чтобы станок случайно не зажевал шнурок или, например, рукав, так как это может привести к нанесению вреда здоровью человека.
  • Работать нужно в защитных перчатках. Стандартное требование при работе фактически с любыми инструментами и станками, перчатки защищают кожу рук от металлической пыли и стружки.
  • Необходимо ношение защитных очков в процессе работы. Очки защищают глаза от попадания в них металлической пыли и стружки, искр.

Простой свод правил, который позволит снизить риск при работе за станком к минимуму.

Углы заточки различных клинков

Ножи создаются под определённые задачи, например:

  • тонкая нарезка филейного мяса;
  • профессиональной обработки рыбы;
  • подготовки овощей или фруктов;
  • использования на охоте;
  • строгания древесины и других целях.

Таблица углов заточки лезвия для быта

Назначение клинка Рекомендуемый угол подводов (градусы)
Обычные работы на кухне 30÷35
Столовые 55÷60
Поварские и кухонные профессиональные 25÷30
Специальные для обработки рыбы 25
Разделка и обваловка тушек 25÷30
Обработка овощей 35
Складные, охотничьи с преобладанием остроты 30÷35
Складные, охотничьи со стойкостью к затуплению 40÷45

Список источников

  • warmsteel.ru
  • uborka-v-dome.ru
  • metalloy.ru
  • HouseDiz.ru
  • 8war.ru
  • mymeizu-online.ru
  • www.remountroom.ru
  • NiceSpb.ru
Оцените статью
Охотничий портал
Добавить комментарий